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黄山毛峰的制作

原标题:黄山毛峰的制作

  “天下名山,必产灵草,江南地暖,故独宜茶。……若歙之松萝,吴之虎丘,钱塘之龙井,香气浓郁,并可雁行,与颉顽,往郭次甫亟称黄山……”(明·许次纾《茶疏》)。又据《徽州府志》记载:“黄山产茶始于宋之嘉祐,兴于明之降庆。”由此可知,黄山产茶历史悠长,黄山茶在明朝中叶就很有名了。

  清代江澄云《素壶便录》记述:“黄山有云雾茶,产高山绝顶,烟云荡漾,雾露滋培,其柯有历百年者,气息恬雅,芳香扑鼻,绝无俗味,当为茶品中第一。又有一种翠雨茶,亦产黄山,托根幽壑,色较绿,味较浓,香气比云雾稍减,亦轶出松萝一头。”另有《黄山志》载:“莲花庵旁就石隙养茶,多轻香,冷韵袭人断腭,谓之黄山云雾。…云雾茶。山僧就石隙微土间养之,微香冷韵,远胜匡庐。”据考证,黄山云雾即为黄山毛峰的前身。

  黄山毛峰是清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制(《徽州商会资料》)。该茶庄创始人谢静和,歙县遭溪人,以茶为业,不仅经营茶庄,而且精通茶叶采制技术。1875年后,为迎合市场需求,每年清明时节,在黄山汤口、充川等地,登高山名园,采肥嫩芽尖,邃密炒焙,标名“黄山毛峰”,运销东北、华北一带。到抗战前,高级黄山毛峰年产量已达百担以上。

  黄山为我国东部的最高山峰,素以苍劲多姿之奇松,嶙峋维妙之怪石,变幻莫测之云海,色清甘美之温泉驰名于世。明代徐霞客给予黄山很高评价,写道:“五岳归来不看山,黄山归来不看岳”。把黄山推为我国名山之首。黄山风景区境内海拔700~800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为特级黄山毛峰的主产地。风景区外周的汤口、 岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的紧张产区,历史上曾称之为黄山“四大名家”。如今黄山毛峰的生产已扩展到黄山山脉南北麓的黄山市徽州区、黄山区、歙县、黟县等地。这里山高谷深,峰峦叠翠,溪涧遍布,森林茂密。天气温文,雨量充沛,年平均温度15~16℃,年平均降水量1800~2000毫米。泥土属山地黄壤,土层深厚,质地疏松,透水性好,含有雄厚的有机质和磷钾肥,呈坡性(PH4.5~5.5),适宜茶树生长。优胜的生态环境,为黄山毛峰天然品质风格的形成创造了极其优秀的条件。

  黄山毛峰采摘细嫩,特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展,l~3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展;一芽一、二叶;一芽二、三叶初展。特级毛峰开采于清明前后,1~3级黄山毛峰在谷雨前后来制。鲜叶进厂后先辈行拣剔,剔除冻伤叶和病虫为害叶,拣出不吻合标准要求的叶、梗和茶果,以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放,散失部分水分。为了保质保鲜,要求上午采,下战书制;下战书采,当夜制。

  黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘培三道工序。

  杀青:用直径50厘米左右的桶锅,锅温要先高后低,即150~130℃左右。每锅授叶量,特级200~250克,一级以下可增长到500~700克。鲜叶下锅后,闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒,手势 要轻,翻炒要快(每分钟50~60次),杨得要高(叶子 脱离灶面规厘米左右),撒得要开,捞得要净。杀青 程度要求适当偏老,即芽叶质地柔软,外观失去光 泽,青气消散,茶香表现即可。

  揉捻:特级和一级质料,在杀青达到适度时、继 续在锅内抓带几下,起到轻探和理条的作用。二、三 级质料杀青起锅后,及时散失热气,轻揉1~2分钟, 使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度宜慢,压力宜轻, 边揉边抖,以保持芽叶完备,白毫表现,色泽绿润。

  烘焙:分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼,火温先高后低,第一只供笼烧明炭火,烘顶温 度90℃以上,以后三只温度依次降落到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻,顺序移动烘顶。初烘结束时, 茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要勤,摊 叶要匀,操作要轻,火温要稳。初烘结束后,茶叶放在 簸箕中摊凉30分钟,以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8~10烘时,并为一烘,进行足烘。足烘温度60℃左右,文火慢烘,至足干。拣剔去杂后, 再复火一次,促进茶香透发,趁热装入铁筒,封口贮存。

  黄山毛峰分特级及1~3级。特级黄山毛峰又分上、中、下三等,1~3级各分两个等。特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品,其形似雀舌,匀齐壮实,峰显毫露,色如象牙,鱼叶金黄; 清香高长,汤色清亮,滋味鲜浓、醇厚、甘甜,叶底嫩黄,肥壮成朵。其中“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰形状与其他毛峰不同的两大显明特性。

  黄山不仅盛产名茶,而且多有名泉。“黄山旧名黟山,东峰下有朱砂汤泉可点茗,泉色微红,此天然之丹液也”(《图经》)。名山、名茶、名泉,相得益彰。用黄山泉水冲泡黄山茶,茶汤经过一夜,第二天茶碗也不会留下茶痕。


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好久好久不见
06月10日 08:05
9 +1
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遂宁 · 2020-03-30 09:41:21 6
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